茶叶杀青杀到什么程度（铁观音茶叶有什么功效）

（1）酶的热稳定性很差，当叶温升至80℃以上时，多酚类氧化酶失去活性，被钝化了。

绿茶加工的特点是：在杀青过程中，利用高温使酶热变性，从而使茶多酚得以最大限度保留。

在叶温升至80℃以前以及干燥过程中，受湿热作用，茶多酚会因异构、水解，并在残留多酚氧化酶的作用下，氧化聚合。所以，绿茶加工过程中茶多酚总量是下降的。

<1>儿茶素在干燥过程中，会发生异构化作用。EGC变成GC，EGCG变成ECG，EC变成C，ECG变成CG。

<2>儿茶素在湿热过程中，会发生水解。酯型儿茶素水解成游离型儿茶素。酯型儿茶素苦涩味重，收敛性强；游离型儿茶素爽口，先苦后甘，收敛性弱。酯型儿茶素适量减少，有利于绿茶滋味的醇和爽口。

<3>儿茶素在高温、湿热、有氧的条件下，还可发生氧化聚合反应。如若结合残留多酚氧化酶，氧化聚合更快，生成橙黄色的聚合物。当氨基酸、蛋白质存在时，这些氧化聚合物可随机聚合形成有色物质，是形成绿茶叶底黄绿的成分，使叶底呈现黄绿色，从而改善品质。

贮青中的鲜叶，仍然是有生命的，它仍然在呼吸。其呼吸作用使得部分蛋白质水解，游离氨基酸增加，提高了茶叶滋味的鲜爽度。

杀青期间，受湿热的影响，氨基酸参与多种化学反应，含量下降明显。揉捻过程变化不大，但在干燥过程又有所上升。所以，从鲜叶到成品绿茶，氨基酸总量有所增加。

从鲜叶到成品的绿茶，咖啡碱的含量总体有所下降。主要原因是干燥时，咖啡碱受热，有少部分会升华，所以略有损失。

贮青中的鲜叶，部分多糖会水解，水解成可溶性糖类，有利于茶汤滋味。淀粉、果胶物质水解成单糖、双糖和水溶性果胶。杀青时间和干燥时间的不同，可溶性糖的变化不一样。在正常范围内，时间越长，含量越高。杀青和干燥阶段，可溶性糖的总量有所增加。值得一提的是，在绿茶的初制过程中，可溶性果胶含量有所增加，制法不同，其含量也不同，鲜叶制成烘青，可溶性果胶含量增加24.4%左右，炒青增加约31.2%。所以，烘青绿茶的茶汤通常没有炒青绿茶的茶汤浓稠，原因就在此。

绿茶制造过程中，各物质的变化决定茶叶品质的形成。鲜叶经过贮青，也就是鲜叶采摘下来，杀青前，放在竹席上，适度摊放，会有部分蛋白质水解，从而增加游离氨基酸的含量。淀粉、果胶物质水解成可溶性糖(单糖和双糖)和水溶性果胶，茶多酚中的酯型儿茶素适量水解转变成非酯型儿茶素，使苦涩味降低。叶绿素部分水解，使绿茶叶底呈现出嫩绿色。杀青初期，随着温度的上升，茶多酚氧化酶的活性仍在逐渐增强，在湿热环境下，氨基酸含量会短暂增加。当叶温达80℃以上时，酶失去活性。杀青阶段，低沸点的青草气物质挥发，新的的芳香类物质形成。

在干燥阶段，具有青草气的低沸点挥发性物质继续挥发，高沸点的芳香物质多数得以保留。制作炒青绿茶时，还会产生20多种含氮的杂环类芳香物质，形成炒青特有的锅炒香型。干燥后期，某些氨基酸和糖缩合形成糖胺缩合物，发生糖类的焦糖化作用，有利于焦糖香的形成。

这是传统茶叶杀青方法中最简单的一种，也是有着最久远的历史的一种方法，将新鲜摘下来的茶叶放到铁锅里面，一边加热，一边用双手来翻炒茶叶、挤压茶叶。这种方式做出来的茶叶香味较高、外观漂亮，这种方式效率太低。

茶叶杀青方法有几种传统茶叶杀青方法介绍

将新鲜的茶叶放入到铁锅里面，铁锅有配备专门的炒手，用炒手快速翻炒鲜叶，通过这种方式可以将茶叶进行挤压。其优点就是制作出来的干茶香气高、滋味醇厚，这种方法不能连续加工，且锅子容易变形，有的茶叶并没有受到挤压和翻炒。

3.茶叶杀青程度与茶叶品质的关系实验报告

猴魁杀青的目的有四个方面：1、破坏酶的活性，制止多酚类氧化，防止红梗红叶，我们俗称“红杆”；2、使鲜叶失水，叶质变软，便于捏制；3、加速鲜叶中某些化学成分水解和热破解，为猴魁香味奠定基础；4、促使低沸点芳香物质挥发，去掉青草气，使高沸点的芳香物质显露，增加茶叶的香气。

猴魁采用的是锅式杀青，这是整个传统制茶工艺中至关重要的一道，必须由经验丰富的老师傅炒制。

杀青锅为平口深底铁锅：口面直径55厘米左右，俗称六耳铁锅。事先要将锅磨光洗净，使锅内光滑发亮。以特定木材为燃料，锅温120℃左右，即手离锅底16厘米时，感觉烫手，下叶后有“劈啪劈吧”的响声。每锅投叶量2两左右，先低低翻炒，每分钟约30次，叶温烫手冒热气时，翻炒高度增加，以散发热湿气，但手扬茶叶的高度不得超出锅面。翻炒动作要“带得清，捞得净，抖得开”，茶叶不能在锅内打滚，使叶片不散不翘，历时3分钟左右。炒至锅内听不到响声，叶质柔软，梗折不断，青气消失，茶香透露，叶色暗绿，叶面略有白泡而不粘手为杀青适度。

炒几锅后，要清除锅上的茶汁，保持锅内洁净光滑。猴魁杀青不能用油脂擦锅，以免影响品质。

每一个杀青老师傅的手艺都是经验积累，才能炒出一锅合格的杀青叶。那么如果手法不对、经验不足，会出现哪些问题呢，下面说说几种常见的。

第一种，整根成茶呈现暗红色，我们称为“红杆”，因锅内温度不够或者鲜叶受热不均导致，青气未除，香气未出，入口苦涩。需挑出舍弃。

第三种，喝起来有青气，香气不足。这种是杀青时间和火候未掌握好。也不乏故意为之。因为减少杀青时间，可以让茶叶外观看起来更加青绿，并且没有焦边现象，寻求高价不在话下。

杀青叶起锅后，交给围绕制茶盘四方而坐的茶工，进行下一步的捏制工序……

4.茶叶杀青程度与茶叶品质的关系

虽然杀青和萎凋这两种方式都是为了让茶叶变软，以及流失掉部分的水分，但是其实两者在操作方式上面来说，特别是温度的要求上面会有所不同，因为萎凋是属于自然温度，也就是常温的状态下让茶叶变软的，但是杀青，是利用高温的状态下，对茶叶中的部分水分进行挥发，导致茶叶变软的方式。

杀青和萎凋都是属于在加工茶叶的时候，有可能会运用到的工序，萎凋是在常温的条件以及状态下，对茶叶进行均匀的摊放之后，运用自然光或者是外界的自然条件下而制成的，区别于自然的萎凋方式，杀青则是通过使用高温热炒的方式对茶叶进行快速的软化，完成对茶青原料的处理工序。

杀青和萎凋这两者所达到的目的有所不同，萎凋是通过自然的方式，对茶叶进行充分均匀的晾晒以及晾干之后，茶叶中的酶类物质的活性在物理的条件下，发生化学反应，散失部分的水分，让茶青原料软化，色泽暗绿，青草气味散失，但是杀青的话，是通过高温破坏了鲜叶中的氧气酶类物质的活性，抑制茶多酚的酶促氧化，利用高温正发现页的部分水分，让茶叶变软，促成茶香味道更好的形成。

杀青温度200~260℃，指的是锅温，而杀青的温度可保持茶叶叶温在一定水平。

绿茶采用高温杀青，破坏茶叶中的酶活性，经作型和干燥而成

通过高温破坏和钝化鲜茶叶中的氧化酶活性，抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化，蒸发鲜叶部分水分，使茶叶变软，便于揉捻成形，同时散发青臭味，促进良好香气的形成的一种制茶步骤。

杀青，是绿茶、黄茶、黑茶、乌龙茶等的初制工序之一。杀青是绿茶等形状和品质形成的关键工序。杀青方式：炒青、蒸青、烘青、泡青、辐射杀青。蒸青唐代普遍使用，日本、俄罗斯、印度应用较多。我国明朝后普及使用炒青法，世界各产茶国普遍使用。杀青一般掌握“高温杀青、先高后低；老叶嫩杀、嫩叶老杀；抛闷结合、多抛少闷”等原则。蒸青则要“高温、快速”。鲜叶采来后，要放在地上摊晾2—3小时，然后进行杀青。杀青宜掌握，嫩叶老杀，老叶嫩杀，杀青时间一般在5--7分钟，减去水分到生叶原料全部重量的20%----30%左右，杀青完后将叶子抖散摊开，待凉后进行揉捻。

“高温杀青,先高后低”茶树鲜叶中所含的多酚氧化酶和过氧化物酶的活性,随着不同温度而有一定差异。一般来说在15~25度左右,其活性随温度的升高而增强,当温度达到35度以上时,则活性开始明显下降。当温度达到65~70度以上时酶的活性开始出现动钝化。当叶温升高到80度时,酶蛋白几乎全部变性,而温度接近100度时,几乎所有酶都会在顷刻间失去催化作用。 

9.茶叶杀青程度掌握的感官指标

茶叶会造成焦味的情况有两种：一是茶叶在杀青时，没有翻炒均匀，或者碎末比较多，就会造成炒焦。另一种情况是工艺上的问题，比如武夷岩茶在焙火时，火候没把握好，焙得过重，导致茶叶碳化。然后闻起来就会有焦味，喝起来就会有焦苦味等。而这个焦味是在制茶过程中叶片碳化时产生的气味。有焦味茶叶营养已经丧失大部分，也就不宜饮用了。

茶叶造成水闷味的原因有三种：一是下雨天采摘的鲜叶，叶片上残留的水分比较多；二是在杀青前，为了提高叶温，促进发酵，闷堆，做青走水不足；三是干燥温度过低，水气没有散发好；杀青时被闷到了，所以导致会有水闷味。而且有水闷味的茶，茶汤滋味喝起来不鲜爽，汤色还混浊不清也，且有闷味。

茶叶中有青味，主要是来源于杀青没杀透，所以茶叶的颜色会看起来比较绿，一般在新做出来的茶会有比较明显的感觉，不过有的存放过后，青味会慢慢褪去。要是红茶中出现青味，可能是揉捻程度不够，导致发酵不完全。乌龙茶中的青味，可能是做青、杀青没做透，要么就是焙火后又吸到湿气导致“返青”了。有青味的茶会容易影响茶的鲜爽度，茶叶颜色会偏暗绿色，香气不足滋味淡薄，青味突出。青味其实就会像割草机割完草以后的味道了。

茶叶杀青就是通过高温加热的方式，将新鲜茶叶里面的多酚氧化酶和过氧化物酶破坏掉，让其失去活性，这样就可以起到阻止多酚被氧化的作用，经过这个步骤，可以防止茶叶变成红色。杀青方法有好几种，包括手工杀青、滚筒杀青、蒸汽杀青等。

这是传统茶叶杀青方法中最简单的一种，也是有着最久远的历史的一种方法，将新鲜摘下来的茶叶放到铁锅里面，一边加热，一边用双手来翻炒茶叶、挤压茶叶。这种方式做出来的茶叶香味较高、外观漂亮，这种方式效率太低。

茶叶杀青方法有几种传统茶叶杀青方法介绍

将新鲜的茶叶放入到铁锅里面，铁锅有配备专门的炒手，用炒手快速翻炒鲜叶，通过这种方式可以将茶叶进行挤压。其优点就是制作出来的干茶香气高、滋味醇厚，这种方法不能连续加工，且锅子容易变形，有的茶叶并没有受到挤压和翻炒。

这是通过蒸汽加热的方式来给茶叶杀青的方法，这种方法使得茶叶受热均匀，制成的茶叶色泽翠绿，看起来非常鲜活。这个过程并没有经过挤压和翻炒，并不能实现拋焖作用，成品茶叶香气不高，滋味不佳。

这是传统茶叶杀青方法中最简单的一种，也是有着最久远的历史的一种方法，将新鲜摘下来的茶叶放到铁锅里面，一边加热，一边用双手来翻炒茶叶、挤压茶叶。这种方式做出来的茶叶香味较高、外观漂亮，这种方式效率太低。

将新鲜的茶叶放入到铁锅里面，铁锅有配备专门的炒手，用炒手快速翻炒鲜叶，通过这种方式可以将茶叶进行挤压。其优点就是制作出来的干茶香气高、滋味醇厚，这种方法不能连续加工，且锅子容易变形，有的茶叶并没有受到挤压和翻炒。

这是通过蒸汽加热的方式来给茶叶杀青的方法，这种方法使得茶叶受热均匀，制成的茶叶色泽翠绿，看起来非常鲜活。这个过程并没有经过挤压和翻炒，并不能实现拋焖作用，成品茶叶香气不高，滋味不佳。