普洱熟茶怎么发酵的熟茶是如何发酵的（普洱熟茶是如何发酵的过程）

正如人类饮食史上最大的进步是从生食到熟食，普洱茶最有价值的突破是从生茶到熟茶的发展。熟茶诞生至今不过40多年。从低谷到高峰，熟茶是怎么熟起来的？

在中医中，有些药材的名称还包含了大家熟悉的词语，意为制备、修饰、发酵。当茶成熟时，微生物发酵在起作用。通过堆积发酵，茶叶中的刺激性物质变得温和，口感丰富，达到比生茶更快的转化效果，熟茶由此而来。

解放前所有关于普洱茶的工艺作品都说：普洱生茶汤是红色的。生茶需要制作，即把茶叶放在竹篮里，用水压制，促进茶多酚和微生物的酶促氧化，使新茶汤变红。那时候喝茶的人习惯把新茶放一段时间再喝，茶汤变红是常事。

这种红汤普洱茶就是普洱熟茶的前身。曾经是普洱茶品鉴的一贯目标，因为喝茶的人认为只有红汤普洱茶对身体不刺激，而且醇厚适口。

为了让普洱茶快速达到红汤，熟茶诞生了。模仿自然发酵的过程，普洱茶的陈酿速度大大提高。这是因为茶叶内部物质通过堆发酵发生了一系列的变化。

茶多酚是普洱茶中含量较高的活性物质，是造成茶汤苦涩味的主要原因。经过发酵，茶多酚比原来的原料减少了50%-70%，转化为茶色素和一些水不溶性物质。熟茶中茶多酚的含量在11%-17%之间，大大降低了苦味，减少了刺激性和收敛性，使茶在口中变得温和甘甜。

普洱茶的主要色素物质是茶黄素、茶红素和茶褐素。在堆积发酵的促进下，茶多酚深度氧化，茶黄素和茶红素氧化聚合成茶褐素。在堆积发酵过程中，茶红素随着翻堆次数的增加而减少，而茶黄素略有增加，茶褐素迅速增加，使茶汤显得红而浓。

果胶是粘性的，所以水溶性果胶可以增加茶汤的稠度和粘度。普洱茶渥堆发酵过程中，原果胶减少，水溶性果胶增加。

水溶性糖是茶汤甜味的主要成分，可以缓解茶汤中茶多酚、咖啡因等苦涩物质的刺激作用。含糖量越高，茶味越甜。普洱茶渥堆过程中，茶坯的水溶性糖含量随着普洱茶渥堆过程的深入而降低。

茶叶的水浸出物是茶汤的主要风味物质，其含量反映了茶叶中可溶性物质的多少，预示着茶汤的稠厚和滋味。熟茶在发酵过程中水浸出物含量下降。

氨基酸是构成茶叶品质的物质之一，体现在茶汤的鲜度上。氨基酸在普洱茶发酵的特殊温度和湿度条件下发生氧化、降解和转化，并与多酚反应生成茶褐素。普洱茶渥堆过程中，氨基酸总体呈下降趋势。

从以上含量的增减可以看出，要使熟茶呈现出适口的口感，控制好堆发酵的温度、湿度和时间是非常重要的，适度发酵的熟茶口感更好。

高级茶成熟：厚，光滑，活泼。

近年来，商场里的熟茶越来越受重视。从工艺的改进到选材，熟茶的口感不断优化。曾经有一种对熟茶的误解：用好茶发酵是浪费。今天，好的饮茶者

熟茶的发酵程度是通过洒水来控制的。熟茶的堆酵通常以吨计，比做普洱生茶要危险和困难得多。一旦发酵不均匀，就会造成损失。随着成熟茶的发展，发酵技术的革命也随之而来。

精细的材料加上精良的技艺是高品质熟茶的关键，不仅赋予了熟茶很高的保存价值，还可以作为一些拼配茶的优良底料。通过多年的医学领域临床试验，熟茶被证明具有降血脂、降血糖的功效，不仅口感醇厚香浓，而且对身体健康大有裨益。

虽然发明熟茶的初衷是为了加快生茶的转化，但是经过多年的演变，熟茶的成熟度并不等于老茶。从上面的文章中，你也可以看出熟茶发酵后转化的物质与生茶完全不同。

一些茶友认为生茶存放几十年后会自动变成熟茶的主要原因大概就是老茶的汤色吧！20年以上的老茶，汤色是宝石红色，很容易和成熟茶的汤色混淆，所以很容易产生这样的误解！

熟茶历经沧桑，跌宕起伏，见证了人间百态。尘封的记忆正在被一一唤醒。她向我们吐露了深刻的魅力和耐人寻味的故事。

人的熟悉，在于经历过的时间，经历过的人，经历过的平静与流离，逝去的时光，从茶汤中升起，一波三折，时光也是芬芳的！