普洱茶的渥堆发酵工艺（普洱生茶和熟茶哪个好）

渥堆，是普洱茶熟茶制作过程中的发酵工艺，也是决定熟茶品质的关键点，是指将晒青毛茶堆放成一定高度（通常在70CM左右）后洒水，上覆麻布，促进茶叶酵素作用的进行，使之在湿热作用下发酵24小时左右，待茶叶转化到一定的程度后，再摊开来晾干。

熟茶：普洱茶（熟茶）是以符合普洱茶产地环境条件的云南大叶种晒青茶为原料，采用渥堆工艺，经后发酵加工形成的散茶和紧压茶。熟普以1973年为分界点，1973年之前没有熟茶。今天我们一起来看一下普洱熟茶的制作工艺：

1、采摘：普洱茶的采摘可分为人工采摘和机采，采摘的标准则一般可以分为：一芽一叶（极少）、一芽两叶（较多）、一芽三叶、两芽三叶等。

2、摊凉：鲜叶分级摊放至含水量70%左右进行杀青。

3、杀青：因大叶种含水量高，杀青时必须炒、闷、抖、翻结合，使茶叶失水均匀，去除大量草青味，高温快速钝化酶活性，制止多酚氧化。在炒青蒸发一部分水分，利于揉捻成条。

4、揉捻：破碎茶叶细胞，保证茶汁在冲泡时充分浸出。掌握揉的轻重缓急十分重要，揉捻要根据原料老嫩程度灵活掌握，嫩叶轻揉，时短；老叶重揉，时长。或缓或急，要有揉捻的节奏感，这样揉出来的普洱茶才有利于其转化的口感。

5、晒干（晒青）：把揉捻好的茶叶在太阳光下自然晒干，其间可再揉捻一次以使茶条紧结，晒青茶含水量≤10%。此步晒干最大程度的保留了茶叶中的有机质和活性物质，而其晒干的茶叶表面细胞孔隙最大，有利于在发酵过程中产生大量热量。

6、湿水：水质的好坏对发酵茶的品质影响很大，水质要求清澈，回甘好。优质的地下水，富含各种对人体有益的微量元素，是发酵茶的首选。

7、渥堆：将晒青毛茶堆放成一定高度（通常在70CM左右）后洒水，上覆麻布，促进茶叶酵素作用的进行，使之在湿热作用下发酵24小时左右，待茶叶转化到一定的程度后，再摊开来晾干。

蒸压成型：把晒干的茶叶用蒸汽蒸湿，放在不同模具里压成形，形成压制成型有别于散茶的独特香味。蒸压前须测定每批预制茶含水率并计算确定称茶量。

干燥摊晾：将紧压成型后的普洱茶摊开自然风干，时间约2天，或是正反面日晒二小时后，再阴干一天。刚制成的茶品水分含量通常在9%以上，而在静置存放二日左右后，水分含量会渐减（蒸发）到9%左右；但在自然环境存放后，茶品中的水分含量会随环境变化而增减。

经过以上几个步骤，普洱熟茶毛茶便制作完毕了。都说普洱茶越陈越香，被称为可以喝的古董，存放超过五年的普洱熟茶是最为适合品饮的阶段

发酵的定义是“人们利用微生物的生命活动来制备产物的过程”，注意了，这里强调了微生物的作用。我们平时所说的茶叶发酵其实只是茶叶自身发生的氧化反应，与微生物无关，确切来说应该叫做氧化，但早已被习惯性称为茶叶发酵。

茶叶的后发酵才是真正意义上的发酵，由微生物参与起作用，这个过程与发面团、做酸奶、酿酒的发酵是一回事。

那后发酵这个“后”字又是什么意思呢？

制茶过程中，先把茶叶发酵到一定的程度再杀青，就能把酶杀死，终止发酵，把茶类定格了。后发酵，说的就是在杀青后进行发酵，这是制作黑茶的必要工序。

杀青结束，酶是死掉了，但外界还有很多微生物。当然，这些微生物要在合适的湿度和温度下才能活跃起来，如果直接将茶叶烘干，茶叶就成型了，不会进行后发酵。在制作黑茶的时候，杀青、揉捻之后，人们就把茶叶的半成品堆放在一起，利用湿热促进微生物发酵，这个过程就叫“渥堆”。

黑茶经过后发酵之后，会产生一种独特的醇香，与其他茶类截然不同。

黑茶的种类主要有广西六堡茶、湖南安化黑茶、四川边茶、湖北青砖茶、云南普洱熟茶等。制作这些茶都少不了后发酵工序，但为什么这几种黑茶的风味差别也这么大呢？原来，在后发酵的过程中，发酵的温湿度以及时间不同，微生物种类不同，再加上茶树品种不同，制出来的茶口味自然就有差异了。

要说到后发酵工艺的发明，就不得不说说普洱生茶与熟茶的关系。

生普萎凋之后马上就用铁锅炒制杀青，看起来与绿茶制作没什么两样，但实际上炒制的温度低、时间短，并没有把青杀透，接下来也不像绿茶那样炒干或者烘干，而是放到太阳底下晒，部分酶的活性被保留了下来，以至于生普在长期的保存中可以缓慢发酵，越陈越香。

刚制成的生普，刺激性很强，一般也要存放几年，待茶中的刺激物质转化了再饮用。为了加速茶叶的发酵，在1973年，昆明茶厂研究出了后发酵工艺，大大缩短了普洱茶的发酵时间，制成的就是我们现在称之为熟普的茶。大家都知道，生普和熟普的滋味大相径庭，这就是酶促发酵和微生物后发酵所导致的两种结果，这也是生普即使存放再久也不可能成为熟普的原因。

说到这里，可能又有茶友想问，近年来市面上流行的老白茶、老岩茶、陈皮又是怎么回事呢？其实，无论什么茶，无论有没有酶或者微生物，茶在储存过程中都会自动转化，香气、滋味、茶性缓慢变化。这就如同一本书、一把椅子，在时间的长河里都会不可避免地老去。

后发酵，是人类利用微生物来加速茶叶转化过程的工艺，也是制茶史上非常重要的一个发明。经过后发酵的茶，茶中刺激物质减少，滋味醇厚甘甜，茶性平和，更适合体质较弱的人群饮用。

4.普洱茶发酵渥堆过程中有哪些微生物

关于渥堆发酵的原理，在茶学界，有酶促作用、微生物作用和湿热作用三种学说。这里所说的酶促作用，说的是经过杀青之后的毛茶中仍然存在一部分具有活性的酶，这些酶在渥堆的过程中能够继续参与多酚物质的氧化过程；微生物作用则指茶叶中的真菌物质具有氧化酶的特性，能够引起茶多酚的变化；而湿热作用则是指在湿热环境下，加之渥堆形成的缺氧，引起茶叶内化学物质的变化。

渥堆的作用是什么呢？为什么渥堆会成为黑茶制茶工艺之中十分重要的一部分呢？我们知道，未经陈化的茶茶性较烈，这样的茶对于一部分人来说是不适合的。经过陈化，渥堆使茶叶内的多酚物质迅速氧化。现在，我们可以清楚的认识到，渥堆的实质是为了加速陈化。而经过陈华作用的黑茶，茶汤也因此变得甘、滑、醇、厚。许多人珍藏黑茶，并且对珍藏的黑茶会有不舍得喝的情况也就是因为黑茶越存越香的缘故。因此，对于黑茶而言，陈化作用是十分重要的。

5.普洱茶的渥堆发酵原理是什么

是把毛料推到地上，然后在毛料上洒水，促进茶叶内含物质发酵的过程，待茶叶转化到一定程度后再摊开。晾干。

6.渥堆发酵是普洱生茶特殊的工艺

普洱茶发酵的为熟普，未发酵的为生普。

生普茶饼看起来青绿一墨绿色为主。有一部分会转为黄红色，白色是芽头。熟普茶饼则为黑色或者红褐色，有些茶芽则为暗金黄色。

普洱生茶口感很强烈，茶气十足，茶汤则为清香。微哭带涩，但是往往好茶就是苦中回甘，涩能生津。熟茶，浓稠味甜，滋味纯和，具有特别的陈香。

普洱茶生茶和熟茶各有特色，没有谁好谁坏，普洱茶生茶制作工艺为杀青、揉捻后蒸压成饼，普洱熟茶则主要为渥堆发酵；颜色方面，普洱生茶初为青绿、墨绿，而普洱熟茶颜色呈红褐色；普洱生茶口感强烈，茶气足，茶汤清香，苦能回甘，涩能生津，而普洱熟茶入口醇厚，绵软，回甘。

3、从茶汤色叶底不同的角度

生普洱叶底柔软，很新鲜。很有伸张力，即便是存放很久的古董茶，泡出来也会让人感觉到其活力和天然神韵。茶汤清澈，明亮，透。熟茶则冲泡后叶底褐红，乌润，汤色红润明亮。

生茶：生茶含茶多酚，性属清凉，可清热消暑，还能降脂提神，有很好的降压和减肥功效，适合年轻人群，不过生茶的活性成分较多，故容易失眠，感冒发烧者、胃溃疡患者，孕妇不宜饮用。

熟茶：熟茶茶性平和，能养胃护胃，降压，防治动脉硬化，较适合中老年人群及胃寒等人群，除此之外还可以养颜减肥，有很好好的降脂作用。

生茶：鲜叶杀青后经萎凋——杀青——揉捻——晒干，即制成生散茶，又称毛茶，再经高温蒸压，制成各种紧压茶形，如饼、沱、砖等。

熟茶：生茶（毛茶）经过渥堆发酵（人为加水提温促进细菌繁殖，加速茶叶熟化去除生茶苦涩以达到入口醇化汤色红浓之独特品性），再经蒸压定性而成。

普洱熟茶多为糯香、枣香、参香、药香、樟香、荷香……而普洱生茶多为花蜜香、兰花香、梅子香、槟榔香等。刚出产的普洱生茶有很重清香而熟茶有明显的陈味，一种类似湿草席的气味。

普洱茶生茶和熟茶各有特色，没有谁好谁坏，普洱茶生茶制作工艺为杀青、揉捻后蒸压成饼，普洱熟茶则主要为渥堆发酵；颜色方面，普洱生茶初为青绿、墨绿，而普洱熟茶颜色呈红褐色；普洱生茶口感强烈，茶气足，茶汤清香，苦能回甘，涩能生津，而普洱熟茶入口醇厚，绵软，回甘。

喝茶渥堆发酵1-3天再烘干变成黑毛茶，也称前发酵，这是黑茶独特工艺，其他茶叶没有此道加工工艺。

加工发酵即黑毛茶在压成砖茶前，用蒸汽蒸软再压成形，此时茶的水分含量很高，但不是马上烘干，而是进发酵车间继续发酵20天左右。因为微生物参与，黑茶在变成成品过程中，慢慢发酵，慢慢变成成品，品质在不断升华。

8.普洱茶的渥堆发酵原理图解

从字义上看，“渥”是指将茶叶洒上水，“堆”是指将茶叶堆起来，合起来渥堆就是将茶叶堆放成一定高度（通常在70厘米左右）后洒水，上覆麻布。追本溯源，黑茶最早是由绿茶演变而来，安化地区的茶农将茶叶放在篾篓里，挂在火炕上的梭筒顶上，通过坑内的松柴明火的熏制，茶叶会变得乌黑油润，滋味醇和，一些陈放多年的茶叶，滋味会更加的香醇。在长途运输中，由于湿热和微生物的作用，茶叶的色泽也会变得乌黑油润，滋味醇和，这个偶然的发现被茶农们应用于实践中，发展为后来的“渥堆”这道工序。

从微生物学角度上说，渥堆的原理是通过微生物胞外酶主导下的生化动力以及热主导下的物化动力使茶叶成分发生一系列复杂化学变化，形成黑茶特有的风味。传统渥堆中存在着相当数量的微生物，包括假丝酵母菌、黑曲霉菌、细菌等，这些微生物是新鲜茶叶在经过高温杀青及后来的揉捻、渥堆过程中产生，而且会随着渥堆而不断繁殖，在渥堆前30个小时，微生物数量会迅速增加，达到高峰期以后逐渐下降。渥堆的过程中，通过这些微生物的胞外酶分解茶叶中的大分子化合物，作为自身机体的构成部分；另一方面，这些微生物会分泌一些小分子化合物。通过一吸一吐，茶叶中的内含成分会发生巨大的改变，从而形成黑茶特有的品质特征。

渥堆期间，茶叶中的叶绿素、胡萝卜素和叶绿素比值不断下降,茶叶的外形色泽由黄绿转变为黄褐色或黑褐色,茶多酚因微生物酶促氧化和自动氧化形成了少量叶黄素、叶红素、叶褐素,这对黑茶橙黄明亮汤色的形成将起到积极的作用。

黑茶在渥堆过程中形成了以萜烯醇类和芬环醇类、醛酮类为主体的香气组分比。实验表明，黑茶中香气组分有11种不同于绿茶的香气成分。根据产地不同，其黑茶香气感官特征各具特色：如湖南的“湘尖”具有松烟香，茯砖具有“菌花香”；四川的南路边茶具有“油香”，而西路边茶具有“烟焦气”；云南普洱茶（熟茶）强调的则是一种特殊的“陈香”；广西六堡茶的香气除“醇陈”之外，还有松烟和槟榔气味。黑茶香气特征的不同，在一定程度上也是区分各地黑茶品质特征的重要指标。

我们知道茶多酚、咖啡碱、茶氨酸是茶叶的三种主要成分：茶多酚含量越低，滋味越醇和；咖啡碱是茶汤中的苦味来源；而氨基酸则是茯茶香气、滋味物质形成的重要前体。经过渥堆后，茶叶中的茶多酚、氨基酸含量下降，也就是茶中的苦涩、浓烈的滋味成分明显减少。与此同时，茶叶中的醇和型滋味物质增加，使黑毛茶的滋味趋于醇和，而且在微生物胞内酶系统作用下，合成多种对人体有益的必需氨基酸，对改善黑茶品质十分有利，而且还能提高黑茶的营养价值。纤维素酶、蛋白酶的活性都有一定程度的增加，这能在一定程度上分解纤维素和蛋白质，形成水溶性滋味物质，对于改善黑毛茶的粗老味，提升茶汤厚度有十分重要的作用。

通过渥堆这一关键工艺，黑茶的色香味发生了显著的变化，原本粗老苦涩的茶变得醇和不涩，汤色变为橙黄或橙红，香气也具有典型的甜酒香或辛辣味。可见黑茶的品质特征，与渥堆工艺密不可分。

一般发酵三个月的时间是最好的，但时间过长我可以的

10.催生普洱茶渥堆发酵技术的原因

人工发酵好一些，普洱茶分为人工渥堆发酵（熟茶）和自然发酵（生茶）两种方式，人工发酵是近代云南发明的制茶工艺，是将晒青毛茶通过渥堆发酵的方法快速发酵，再蒸压成固态形状或者散放，自然发酵是流传下来的传统工艺，是将晒青毛茶蒸压成固态形状，保留陈化潜质。